Tarinoita

“Mitä teillä maksaa 70 henkilölle ruokailu?”
“Vieraita tulossa 50 illalliselle, hinta?”

Sähköpostiini on joskus kilahtanut tämän tyylisiä viestejä. Tällaiset tarjouspyynnöt aiheuttavat minulle harmaita hiuksia. Ongelmana on, että jos kysytään pelkkää hintaa, en useinkaan vielä tiedä, mitä olen myymässä. Blogin edellisessä kirjoituksessa kerroinkin, että yleensä yhteydenoton jälkeen seuraa lisäkysymyksiä. Vastaukset niihin auttavat palvelemaan yksilöllisesti ja paremmin, mutta ovat myös osa hinnoittelua. Pelkän vierasmäärän pohjalta joutuisin ehdottamaan satunnaisesti jotain, mikä ei välttämättä ole ollenkaan sitä mitä odotettiin. Odotuksia kun yleensä on. Tarvitsen siis suunnitelman, jonka pohjalta lähteä laskemaan.

En vedä hintaa hatusta (tätäkin kuulemma tapahtuu!), vaan tietokoneeltani löytyy laskelmapohja. Siihen naputtelen eri ruokalajit, niiden kilohinnat ja arvioidut annosmäärät sekä halutun kateprosentin. Myös arvonlisävero on huomioituna. Silkkaa matematiikkaa, mutta vaatii usein raaka-ainehintojen tarkistelua, yksittäisten ruokalajien hintojen laskemista erikseen ja annoskokojen loputonta pähkäilyä. Tästä säätämisestä se tarjous hiotaan, mutta mistä hinta sille lopulta tuli.

TÄSTÄ HINTA KOOSTUU

1. RAAKA-AINEET

Pohjan hinnalle luo käytettävät raaka-aineet. Ruoka on minulle yksi juhlien tärkeimmistä jutuista, joten raaka-aineista en tingi. Käytän siis mieluusti ihania, usein kotimaisia satokauden herkkuja ja lähellä tuotettuja aineksia. Savustan ja graavaan itse kalat, jotka saan tuoreena kalakauppiaalta. En availe vakuumipaketteja tai valmisalaattipusseja, en hanki jostain kuljetettua jotain, joka on tehokkaasti syönyt jotain. Haluan todellakin tietää mitä muille syötän ja maksan siitä ehkä joskus vähän enemmän.

Niin, todellakin maksan raaka-aineista. Olen välillä törmännyt luuloon, että raaka-aineet tulisivat minulle huomattavasti edullisemmaksi kuin tavalliselle kuluttajalle, tai joskus jopa siihen että ne olisivat ilmaisia. No tämähän ei pidä paikkaansa. Hankin aineksia suoraan tuottajilta, päivittäistavarakaupoista ja jonkin verran elintarviketukuista. Tuottajille maksan käyvän hinnan, kaupassa hinnat ovat kaikille samat eikä tukkuhinnat näillä määrillä ole yleensä yhtään kaupan hintoja edullisempia.

2. RUUAN VALMISTUS

Käsittelemättömien ja ei-valmiiden raaka-aineiden käyttö tarkoittaa väistämättä myös paljon käsityötä ruuan valmistuksessa. Mitä enemmän käsityötä – sitä enemmän aikaa valmistukseen. Ja tunnetusti aika on rahaa. Toisaalta, siinähän tämän työn suola on! Ottaa sananmukaisesti raaka-aine ja käsitellä se itse omin käsin alusta loppuun valmiiksi ruokalajiksi.

3. PALVELU

Jos ruuanvalmistus on työn suola, sokerina on toinen osa työstäni eli palvelu. Useinhan juhlissa tarvitaan joku huolehtimaan myös siitä, että ruokailuun liittyvät asiat sulavasti sujuvat. Ruoka ei itsestään ilmesty pöytään, eikä astiahuolto pelaa omin avuin.

Palvelupuoli on työtä, jonka ei ole tarkoitus tehdä itsestään numeroa, mutta jonka puuttumisen huomaa. Se on usein tauotonta, fyysistä työtä. Monen asian yhtäaikaista hallintaa ja kiireen ja paineen sietämistä. Päiväkin saattaa venähtää yli 12-tuntiseksi yöhön asti. Silti, kun se sujuu, ilmestyy kasvoilleni hymy kuin itsestään. Tämän työn hinnoittelu onkin se vaikea pala. Paljonko itse pyytäisit tuntipalkkaa?

4. KATE

Minulta kysyttiin jokin aika sitten, saanko maksua kaikesta suunnittelusta, säätämisestä ja viestittelystä. Enpä oikeastaan, mutta myös ajankäyttöön liittyy aiemmin mainittu kateprosentti. Sehän on se osa hinnasta, joka on minulle raaka-ainekulujen jälkeen voittoa. Tai siis… tästä maksetaan tietysti myös ruuanvalmistuksessa kuluvat muut asia (esim. sähkö, vesi, astiat ja välineet) sekä muut yrityksen kulut ja verot. Tämähän on tosiaan yritys, elinkeinoni ja työni, josta saan palkkani jos saan. Tältä pohjalta viilailen kateprosenttia, ja siten lopullista hintaa.

MISTÄ HALUAT MAKSAA

Käytän aikaani, jotta saisin hiottua oman palani juhlistasi mahdollisimman hyväksi. Kaikki se aika säästyy siis sinulle -juhlien järjestäjälle! Varsinaisena juhlapäivänä säästynyttä aikaa on melko mukava päästä käyttämään ihan vaikka itseensä, juhlista nauttimiseen, ystävien, sukulaistan, rakkaiden kanssa olemiseen, muistojen tekemiseen.

Ruoka ja juhlat ovat parhaimmillaan elämyksiä, joita on hienoa päästä jakamaan muiden kanssa. Sellaisina hetkinä ei ehkä halua ajatella, että kohta pitäisi nämä astiatkin kerätä, apua mikä tiskivuori!, mihin tuo ylijäänyt salaattikin tungetaan, voi ei en muistanut huomioida sitä allergiaa ja kahvikin on keittämättä. Sen sijaan on lupa jättää huolehtiminen muille, ottaa rennosti ja vain nauttia hetkestä. Se voisi olla hintansa arvoista. Hintansa arvoista voi olla myös tietää, että ruoka on tehty huolella ja arvostaen ja raaka-aineita ajateltu hieman pidemmälle.

Juhlia suunnitellessa voisi siis olla hyvä ottaa pieni hetki ja miettiä, mikä on itselle se asia josta haluaa maksaa.